Le Larzac n'est pas seulement un plateau de calcaire. C'est un cri, une résistance, et pour Marc, c'est devenu une vocation. Nous avons passé trois jours dans sa bergerie, au rythme des traites et du silence.
Il est cinq heures. La brume colle encore aux rochers quand Marc ouvre le parc. "Elles savent déjà où on va", murmure-t-il. Ses soixante chèvres s'élancent vers les parcours, une lande sauvage où le thym et le serpolet parfumeront bientôt le lait.
Le lait, le sel et le temps
Ici, point de cuves inox aseptisées. Le fromage se fait au chaudron, à la main. "La technologie nous éloigne du produit", explique Marc tout en surveillant le caillé. Son bleu, le fameux Bleu du Larzac, est une merveille de texture. Une croûte fleurie, une pâte persillée mais crémeuse, une puissance qui ne vous agresse jamais.
"Le bio n'est pas un label, c'est une relation de confiance entre l'animal, la terre et celui qui mange."
Le plus dur ? "La solitude administrative", ironise-t-il. Car faire du bon bio ne suffit pas, il faut le prouver à chaque instant. C'est là que l'indépendance de Marc prend tout son sens : il ne vend qu'en circuit court, sur les marchés locaux et via quelques AMAP sélectionnées.