Asperges blanches du Vaucluse, sauce mousseline au citron bio

Préparation

1. 1

   Éplucher les asperges en partant de la pointe vers le bas, casser la base fibreuse. Les lier en botte et les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 à 18 minutes selon leur grosseur.

2. 2

   Préparer le bain-marie : fouetter les jaunes d'œufs avec le vinaigre et une cuillère à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir un ruban épais.

3. 3

   Poser le bol sur le bain-marie et monter le sabayon. Incorporer le beurre fondu tiède en filet très fin pour obtenir une sauce épaisse et brillante.

4. 4

   Monter la crème en chantilly souple, l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise. Assaisonner avec le jus de citron, le zeste râpé, la fleur de sel.

5. 5

   Égoutter les asperges, les dresser sur un plat chaud et napper généreusement de sauce mousseline. Servir immédiatement.